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Oct 03, 2023

Geringe Nährwertqualität bei vegetarischem Fleisch su

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Technische Universität Chalmers

Bild: Bildunterschriften: Dr. Cecilia Mayer Labba, Abteilung für Biologie und Biotechnik, Chalmers University of Technology.mehr sehen

Bildnachweis: Bildnachweis: Martina Butorac/Chalmers

Die Verfügbarkeit von Lebensmitteln auf Basis pflanzlicher Proteine ​​als Ersatz für Fleisch hat dramatisch zugenommen, da sich immer mehr Menschen für eine pflanzliche Ernährung entscheiden. Gleichzeitig gibt es viele Herausforderungen hinsichtlich des Nährwerts dieser Produkte. Eine Studie der Technischen Universität Chalmers in Schweden zeigt nun, dass viele der in Schweden verkauften Fleischersatzprodukte einen hohen Eisengehalt versprechen – allerdings in einer Form, die vom Körper nicht aufgenommen werden kann.

Eine Ernährung, die überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Wurzelgemüse, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse besteht, hat im Allgemeinen eine geringe Klimabelastung und ist zudem mit gesundheitlichen Vorteilen wie einem verringerten Risiko für Altersdiabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden in mehreren großen Studien gezeigt. Es gibt jedoch weitaus weniger Studien darüber, wie sich der Verzehr von Produkten auf Basis sogenannter texturierter* Pflanzenproteine ​​auf die Gesundheit von Menschen auswirkt.

In der neuen Studie von Chalmers analysierte ein Forschungsteam der Abteilung für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften 44 verschiedene in Schweden verkaufte Fleischersatzprodukte. Die Produkte werden hauptsächlich aus Soja- und Erbsenprotein hergestellt, enthalten aber auch das fermentierte Sojaprodukt Tempeh und Mykoproteine, also Proteine ​​aus Pilzen.

„Bei diesen Produkten haben wir große Unterschiede im Nährstoffgehalt festgestellt und festgestellt, wie nachhaltig sie aus gesundheitlicher Sicht sein können.“ Im Allgemeinen war die geschätzte Aufnahme von Eisen und Zink aus den Produkten äußerst gering. „Das liegt daran, dass diese Fleischersatzprodukte einen hohen Anteil an Phytaten enthielten, Antinährstoffen, die die Aufnahme von Mineralien im Körper hemmen“, sagt Cecilia Mayer Labba, die Hauptautorin der Studie, die kürzlich ihre These zu den ernährungsphysiologischen Einschränkungen der Umstellung von tierischem auf pflanzliches Eiweiß verteidigte -basiertes Protein.

Dem Körper fehlen wichtige Mineralien

Phytate kommen natürlicherweise in Bohnen und Getreide vor – sie reichern sich an, wenn Proteine ​​für die Verwendung in Fleischersatzprodukten extrahiert werden. Im Magen-Darm-Trakt, wo die Mineralstoffaufnahme stattfindet, bilden Phytate unlösliche Verbindungen mit essentiellen Nahrungsmineralien, insbesondere Nicht-Häm-Eisen (Eisen, das in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt) und Zink, was bedeutet, dass sie im Darm nicht absorbiert werden können.

„Sowohl Eisen als auch Zink reichern sich bei der Proteingewinnung an.“ Deshalb sind zwar hohe Gehalte in den Inhaltsstoffen des Produkts aufgeführt, die Mineralstoffe sind jedoch an Phytate gebunden und können vom Körper nicht aufgenommen und verwertet werden“, sagt Cecilia Mayer Labba.

Eisenmangel bei Frauen ist ein weit verbreitetes, globales Problem. In Europa sind 10 bis 32 Prozent der Frauen im gebärfähigen Alter betroffen** und in Schweden fast jedes dritte Mädchen im Teenageralter, das eine weiterführende Schule besucht***. Frauen sind auch die Gruppe in der Gesellschaft, die am häufigsten auf eine pflanzliche Ernährung umgestiegen ist und am wenigsten rotes Fleisch isst, das die wichtigste Eisenquelle darstellt, die im Verdauungstrakt leicht aufgenommen werden kann.

„Es ist klar, dass bei Mineralien in Fleischersatzprodukten die Menge, die dem Körper zur Aufnahme zur Verfügung steht, ein sehr wichtiger Aspekt ist.“ Sie können nicht nur auf die Zutatenliste schauen. Einige der von uns untersuchten Produkte sind mit Eisen angereichert, es wird jedoch immer noch durch Phytate gehemmt. „Wir glauben, dass Nährwertangaben, die sich nur auf die Nährstoffe beziehen, die vom Körper aufgenommen werden können, Anreize für die Industrie schaffen könnten, diese Produkte zu verbessern“, sagt Ann-Sofie Sandberg, Professorin für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft an der Chalmers University und Mitautorin der Studie .

Die Lebensmittelindustrie braucht neue Methoden

Tempeh, hergestellt aus fermentierten Sojabohnen, unterschied sich von den anderen Fleischersatzprodukten durch die Menge an Eisen, die dem Körper zur Aufnahme zur Verfügung stand. Dies war zu erwarten, da bei der Fermentation von Tempeh Mikroorganismen eingesetzt werden, die Phytate abbauen. Mykoproteine ​​zeichneten sich durch einen hohen Zinkgehalt aus, ohne bekannte Absorptionshemmer zu enthalten. Den Forschern zufolge ist jedoch noch unklar, wie gut unser Darm die Zellwände des Mykoproteins abbauen kann und wie sich dies wiederum auf die Aufnahme von Nährstoffen auswirkt.

„Pflanzenbasierte Lebensmittel sind wichtig für den Übergang zu einer nachhaltigen Lebensmittelproduktion und es gibt großes Entwicklungspotenzial für pflanzliche Fleischersatzprodukte.“ „Die Industrie muss über den Nährwert dieser Produkte nachdenken und bekannte Prozesstechniken wie die Fermentation nutzen und optimieren, aber auch neue Methoden entwickeln, um die Aufnahme verschiedener wichtiger Nährstoffe zu erhöhen“, sagt Cecilia Mayer Labba.

Produktion pflanzlicher Proteine

* Das Protein wird durch hohen Druck und Temperatur umstrukturiert.

** Milman, Taylor, Merkel und Brannon: Eisenstatus bei schwangeren Frauen und Frauen im gebärfähigen Alter in Europa. Am J Clin Nutr 2017; 106 (Suppl): 1655S-62S.

*** Riksmaten Adolescents Survey 2016-2017, Schwedische Nationale Lebensmittelbehörde (Livsmedelsverket), Berichtsreihe Nr. 23, 2018. Schwedische Nationale Lebensmittelbehörde (Livsmedelsverket) 2018.

Lesen Sie den vollständigen Artikel in Nutrients:

Nährstoffzusammensetzung und geschätzte Eisen- und Zink-Bioverfügbarkeit von auf dem schwedischen Markt erhältlichen Fleischersatzprodukten

Die Autoren der Studie sind Cecilia Mayer Labba, Hannah Steinhausen, Linnéa Almius, Knud Erik Bach Knudsen und Ann-Sofie Sandberg. Die Forscher sind an der Chalmers University of Technology und der Aarhus University aktiv.

Die Studie wurde von der Bertebos-Stiftung, dem schwedischen Forschungsrat Formas und der Region Västra Götaland finanziert.

Für weitere Informationen kontaktieren:

Dr. Cecilia Mayer Labba, Abteilung für Biologie und Biotechnik, Chalmers University of Technology, [email protected] +46 (0)31 772 38 11

Professorin Ann-Sofie Sandberg, Abteilung für Biologie und Biotechnik, Chalmers University of Technology, [email protected] +46 (0)31 772 38 26

Bildunterschriften:Dr. Cecilia Mayer Labba, Abteilung für Biologie und Biotechnik, Chalmers University of Technology.Kredit: Martina Butorac/Chalmers

Professorin Ann-Sofie Sandberg, Abteilung für Biologie und Biotechnik, Chalmers University of Technology. Bildnachweis: Chalmers

Foto von vegetarischem Fleisch.Kredit:Unsplash

Nährstoffe

10.3390/nu14193903

Experimentelle Studie

Unzutreffend

Nährstoffzusammensetzung und geschätzte Eisen- und Zink-Bioverfügbarkeit von auf dem schwedischen Markt erhältlichen Fleischersatzprodukten

21.09.2022

Die Autoren geben an, dass kein Interessenkonflikt besteht.

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