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Jul 20, 2023

Warum auch immer

Dieser Mokka-Kuchen war kein traditioneller Kaffeekuchen, sondern Andrea Nguyen

Dieser Mokka-Kuchen ist kein traditioneller Kaffeekuchen, sondern Andrea Nguyen brauchte 30 Versuche, um ihn während einer Küchenrenovierung zu perfektionieren. Foto von Aubrie Pick.

Zu den Legionen von „Good Food“ zählt auch das Thema „Gutes Essen“.Andrea Nguyen Fans. Sie ist als produktive Kochbuchautorin und Lehrerin bekanntNo-Nonsense-Ansatzund verlockendRezepte, die funktionieren . IhrSinn für HumorUndtiefes Verständnisihres Themas stehen im Mittelpunkt ihrer Website,Vietnamesische Weltküche.

Nguyens neuestes Kochbuch ist „Ever-Green Vietnamese: Superfrische Rezepte„, die einen pflanzenorientierten Blick auf die Ernährung ihres Heimatlandes wirft.

KCRW: Das ist ein interessanter Topf zum Umrühren. Warum „Ever-Green“? Warum jetzt? Und bedeutet das, dass überhaupt keine tierischen Proteine ​​enthalten sind?

Andrea Nguyen: Ich esse und koche kein tierisches Eiweiß. Bei „Ever-Green“ geht es um meinen Ansatz für nachhaltige Gesundheit, für mein eigenes Wohlbefinden und für den Planeten. Im immergrünen Teil geht es um bleibende Ideen in der vietnamesischen Küche, und das ist die Idee, Pflanzen auf dem Teller oder in Ihrer Reisschüssel in den Mittelpunkt zu stellen.

Als Sie begannen, Rezepte für das Buch zu sammeln, haben Sie nach traditionellen Rezepten gesucht, die zufällig auf Pflanzen basieren? Oder haben Sie traditionelle genommen und sie weiterentwickelt?

Ich nehme Tür Nummer zwei. Als ich mit diesem Projekt begann, meinte mein Verleger: „Wir können ein vietnamesisches vegetarisches Kochbuch verkaufen.“ Ich sagte: „Das ist großartig, aber ich kann dieses Buch nicht schreiben, weil ich kein Vegetarier bin.“ Aber ich verstehe die Bedürfnisse vegetarischer Köche.

Eine der Fragen, die mir immer gestellt wurde, ist: „Was zum Teufel wirst du mit Fischsoße machen?“ Als ich mit diesem Projekt begann, dachte ich mir, ich muss einen Weg finden, mit dem Elefanten in der Küche, sozusagen einer Flasche Fischsoße, umzugehen. Also habe ich mir ein Rezept für vegane Fischsauce ausgedacht, das ich aus einer sehr guten veganen Fischsauce aus Vietnam abgeleitet habe.

Die Kochbuchautorin und Lehrerin Andrea Nguyen hat eine vegane Fischsauce aus Algen und Ananassaft entwickelt. Foto von Aubrie Pick.

Es muss einige industrielle Fischsaucenprodukte geben, die für den veganen Markt entwickelt wurden. Warum hast du dir die Mühe gemacht, selbst ein Rezept für vegane Fischsauce zu kreieren?

Es gibt. Die, die ich ausprobiert habe und die aus den Mainstream-Märkten stammen, sind so langweilig und daneben. Und sie sind teuer. Die, die auf vietnamesischen Märkten erhältlich sind, sind gut, aber für die Leute schwer zu finden, und sie enthalten bestimmte Zusatzstoffe, die ich nicht mag. Also dachte ich mir: „Kann ich Zutaten verwenden, die mir praktisch zur Verfügung stehen, um eine vegane Fischsauce zu kreieren, die eins zu eins mit normaler Fischsauce vergleichbar ist?“ Und heiliger Rauch, das habe ich getan.

Was sind einige der Hauptakteure im Rezept? Handelt es sich um ein fermentiertes Produkt?

Nein, es ist nicht fermentiert. Die Basis bilden Algen und Ananassaft. Das ist bemerkenswert, denn sobald man die Zubereitung veganer Fischsoße ausprobiert hat, denkt man: „Oh, wow.“ Ananassaft aus der Dose hat diesen fermentierten Geschmack. Und wenn man es mit Algen kombiniert, präsentiert es sich wie eine salzige, fermentierte Soße aus dem Meer, fast wie eine Meeressoße. Der Salzgehalt kommt vom Salz, einem Geschmacksverstärker.

In Ihrem Buch gibt es so viele Gewürze – nicht nur Gewürze, die wir hinzufügen, nachdem das Gericht fertig ist, sondern auch Gewürze, die beim Kochen selbst verwendet werden, wie zum Beispiel Frühlingszwiebelöl. Es ist das beste Allzweckgewürz. Sprechen Sie über Ihr Rezept für knusprige Frühlingszwiebeln, in dem es verwendet wird.

Man muss sexy Namen haben, um Leser zu fesseln. Es gibt viel Frühlingszwiebelöl oder Frühlingszwiebelöl. Wir nennen es auf Vietnamesisch „Honma“ oder „Mohan“, was sich auf fette Frühlingszwiebeln bezieht, weil es normalerweise aus Schmalz zubereitet wird, aber Öl funktioniert gut. Sie würden Öl erhitzen und ein paar Frühlingszwiebeln hineingeben, aber ich füge auch Knoblauch hinzu und etwas Fischsauce. Ich werde eine Prise Backpulver hinzufügen, um die grüne Farbe zu erhalten, und Chili ist auch drin. Es ist eine Soße, die ich immer bei mir habe. Im Buch habe ich es auf gegrillte Auberginen aufgetragen.

Es ist eine tolle Sommersache. Sobald Sie anfangen, mit viel Gemüse zu kochen, achten Sie auf die Persönlichkeit der Gerichte auf eine Art und Weise, wie Sie es sonst nicht tun würden. Als ich anfing, sechs Scheiben Auberginen zu grillen und sie pur mit brutzelndem Frühlingszwiebel-Knoblauch zu essen, hatte ich das Gefühl: „Oh Gott, Auberginen können diese unglaubliche Köstlichkeit erreichen, fast wie das Fett im Schweinebauch.“

Vegetarier verwenden möglicherweise nicht immer solche Beschreibungen für Gemüse, aber ich bin ein Allesfresser. Also habe ich mir diese Aubergine angeschaut und dachte, sie erinnert mich daran. Oder ein Königstrompetenpilz hat in etwa die Festigkeit und Textur von Hähnchenschenkeln oder Hähnchenkeulen. Als Koch macht es mir wirklich Spaß, und ich denke, es ist eine großartige Möglichkeit für die Leute, sich mit der Verwendung von Gemüse in der Küche vertraut zu machen, ohne den Eindruck zu erwecken, dass es sich dabei um eine strenge, mühsame Sache handelt, bei der man religiös sein muss.

Das Schneiden des Blumenkohls in Spalten reduziert den Abfall für dieses geröstete Char-Siu-Gericht. Foto von Aubrie Pick.

Blumenkohl ist ein weiteres gutes Beispiel dafür. Erzählen Sie uns von der gerösteten Char-Siu-Version, die Sie haben.

Menschen haben Blumenkohl auf ganz unterschiedliche Weise geröstet, aber warum gibt es nicht viele Blumenkohlsorten, die nach Char-Siu-Art zubereitet werden? Dann dachte ich: „Ich werde es tun.“ Es ist ein so einfaches Rezept, aber eines der Dinge, die ich damit erreichen wollte, ist, den Blumenkohl so zuzubereiten, dass möglichst wenig Abfall entsteht. Ich schneide sie in Spalten, damit Sie nicht nur Steaks schneiden, und dann steht im Rezept: „Heben Sie sich die anderen Teile einfach für andere Rezepte auf.“ Mein Gedanke war: „Was sind das für andere Rezepte?“

Also schneide ich sie in Spalten, dann werden die Spalten in dieser sehr einfachen Char-Siu-Gewürzsauce geröstet. Der Blumenkohl gibt die gesamte Flüssigkeit ab und konzentriert sich, sodass er im heißen Ofen gart. Ich lasse den Blumenkohl durch die Würzsoße streichen, während er sich konzentriert und am Saibling kleben bleibt. Bei Char Siu wird das Fleisch normalerweise während des Garvorgangs mit der Marinade oder der Würzsauce bestrichen. Das wollte ich nicht machen. Ich schaute mir diese Flüssigkeit an und dachte mir: „Lassen Sie sie einfach kochen, dann verdunstet sie und erledigt sozusagen die Arbeit für Sie.“ Es ist also sehr ähnlich und hat diese zähe, fleischige Qualität. Es macht so viel Spaß, es zu machen.

Es klingt wirklich lustig. Sprechen wir also über das, was Ihr Mann „den Kuchen“ nennt.

Er nennt es „Der Kuchen“. Meine Mutter nennt es einfach „Vietnamesischer Kaffeekuchen“. Es ist ein Mokkakuchen. Ich begann zu denken: „Es wäre großartig, vietnamesischen Kaffeekuchen zu machen, aber keinen Kaffeekuchen auf die traditionelle amerikanische Art.“

„Ever-Green Vietnamese“ bringt Pflanzen in die Mitte der Reisschale. Foto mit freundlicher Genehmigung von Ten Speed ​​Press.

Ein Kuchen, der vietnamesischer Kaffee in fester Form war.

Rechts. Ich dachte: „Es wäre so toll, so einfach.“ Aber es stellt sich heraus, dass es nicht so einfach ist, einen Kuchen mit Kondensmilch zu backen, wie einen normalen Schichtkuchen. Ich habe mindestens 30 Runden gespielt, bevor ich es richtig gemacht habe. Und wir waren mitten in der Küchenrenovierung, also kamen die Jungs gegen 8:30 oder 9:00 Uhr, aber ich wachte früh am Morgen auf, bevor sie bei mir zu Hause ankamen.

Ich würde den Herd wieder anschließen, da er auf Rädern stand, und den Kuchen probeweise backen. Wenn es klappte, würde jemand vom Bautrupp Kuchen bekommen. Meine Nachbarn haben auch Kuchen bekommen. Es ist ein Kuchen, der nach vietnamesischem Kaffee schmeckt und absolut köstlich ist. Das ist etwas, das meine Nachbarn und meine Mutter ständig ohne Beanstandungen gegessen haben.

Der Nachteil dieser Arbeit ist, dass man sehr hungrig wird, wenn man vorher nichts isst.

Das ist das Problem, wenn wir über Essen und die Arbeit im Lebensmittelbereich sprechen. Es ist so verlockend.

Dieses ganze Buch ist einfach großartig. Das Ganze ist verlockend.

Danke schön. Ich habe mit einer legendären Redakteurin namens Lorena Jones daran gearbeitet, die ich kenne, seit ich meine Karriere als Food-Autorin begonnen habe. Nach 30 Jahren in der Branche ging sie kürzlich in den Ruhestand und dies war das letzte Buch, das sie herausgegeben hat. Wir wollten ein Buch machen, das Substanz hat.

Dies ist das einzige vegetarische vietnamesische Buch, das ich jemals schreiben werde. Es ist ein vegetarisches oder gemüseorientiertes Buch, das für jedermann geeignet ist. Wir reden über gesunde Ernährung und oft geht es dabei um die mediterrane Ernährung, die ich absolut liebe, aber es gibt auch viele wirklich gesunde und unterhaltsame Dinge, die man mit der asiatischen Küche machen kann. Das ist also das Versprechen hinter „Ever-Green Vietnamese“, und ich hoffe, dass es hält.

Macht8 Portionen

Schlagsahne mit Kaffeegeschmack

Den Mokkaboden kochen

1. In einem 1 bis 1 1⁄2-qt-Topf Instant-Espresso, Kakaopulver, Kondensmilch, neutrales Öl und Butter vermischen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung einem weichen Pudding ähnelt (der Kaffee löst sich möglicherweise nicht vollständig auf). Etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis es lauwarm ist oder Zimmertemperatur hat (es wird dicker). Für einen karamellartigen Abgang die Vanille einrühren.

2. Stellen Sie in der Zwischenzeit einen Rost in das untere Drittel des Ofens. Legen Sie einen Pizzastein oder ein Backblech auf den Rost, um die Hitze zu regulieren, damit die Mitte des Kuchens beim Abkühlen nicht einsinkt. Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor. Den Boden und die Seiten einer quadratischen oder runden Backform mit einem Durchmesser von 20 cm (mit mindestens 5 cm hohen Seiten) leicht einölen und den Boden mit Backpapier auslegen.

Den Teig zubereiten und backen

3. In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen. Mit einer Gabel etwa 20 Sekunden lang schlagen, bis alles gut vermischt ist.

4. In einer großen Schüssel Zucker und Eier vermischen und 1 Minute lang kräftig verrühren, bis eine glatte, leicht schaumige und cremig-gelbe Masse entsteht. Den Mokkaboden hineinkratzen und verrühren. Mit dem Schneebesen abwechselnd die Mehlmischung und die Sahne vorsichtig unterrühren: ein Drittel der Mehlmischung, die Hälfte der Sahne, ein weiteres Drittel der Mehlmischung, die restliche Sahne und dann das letzte Drittel des Mehls Mischung. Zwischen den Zugaben sollten Sie keine Spur der gerade hinzugefügten Zutat sehen. Kratzen Sie den Teig in die vorbereitete Form, schieben Sie ihn leicht hin und her, um die Oberfläche zu ebnen. Halten Sie die Form dann 5 bis 7,6 cm über die Arbeitsfläche und lassen Sie sie fallen, um große Luftblasen zu entfernen.

5. Backen Sie den Kuchen 28 bis 40 Minuten lang oder bis er oben trocken ist, bei Berührung leicht zurückspringt und ein Zahnstocher oder Spieß in der Mitte sauber herauskommt, sich aber leicht feucht anfühlt. Beobachten Sie und seien Sie geduldig. Wenn der Kuchen fertig ist, sollte er sich idealerweise noch nicht vom Backblech gelöst haben. Auf einem Kuchengitter etwa 45 Minuten vollständig abkühlen lassen.

Bereiten Sie die Schlagsahne vor

6. Wenn es in Ihrer Küche warm ist, kühlen Sie eine kleine oder mittelgroße Metallschüssel.

7. So bereiten Sie die Schlagsahne mit Kaffeegeschmack zu: In der Metallschüssel Kondensmilch, Vanille und Espresso vermischen und umrühren, um den Kaffee aufzulösen (es ist in Ordnung, wenn sich etwas davon nicht auflöst). Gießen Sie die Sahne hinein und schlagen Sie sie dann mit einem Elektromixer bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit, bis weiche Spitzen entstehen (halten Sie eine Pause, um die Rührbesen anzuheben, und die anhaftenden cremigen Spitzen fallen nach unten). Fügen Sie die saure Sahne hinzu (falls verwendet) und schlagen Sie dann weiter, bis eine üppige Konsistenz entsteht, die ihre Form behält. Abdecken und gekühlt aufbewahren.

Zusammenstellen und servieren

8. Führen Sie ein Messer um die Seiten des Kuchens. Legen Sie ein Kühlregal über die Pfanne und drehen Sie es um. Nehmen Sie dann die Pfanne und das Papier heraus. Legen Sie einen Servierteller über den Kuchen und drehen Sie ihn erneut um, so dass er mit der richtigen Seite nach oben zeigt. Schneiden Sie Stücke vom Kuchen ab und geben Sie mit zwei Löffeln Schlagsahne auf oder neben die Stücke, um sie zu servieren.

Nachdruck mit Genehmigung von„Immer grüne Vietnamesen: Superfrische Rezepte mit Pflanzen von Land und Meer“von Andrea Nguyen, Copyright © 2023. Veröffentlicht von Ten Speed ​​Press, einem Abdruck von Penguin Random House.

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Den Blumenkohl schneiden

1. Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens und heizen Sie ihn auf 450 °F vor. Ein umrandetes Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Ziehen Sie große Blätter vom Blumenkohl ab oder schneiden Sie sie ab. Bewahren Sie sie für Suppe oder Brühe auf, wenn Sie möchten. Schneiden Sie eine Scheibe vom Kernende ab, wo es wahrscheinlich verfärbt ist. Halten Sie den Blumenkohl in einem bequemen Winkel mit der gebogenen Seite nach unten und führen Sie die Messerspitze in den Kern ein. Während Sie das Messer weiter hineinschieben, bewegen Sie die Klinge vorsichtig hin und her. In wenigen Sekunden sollte der Blumenkohlkopf platzen und auf natürliche Weise in zwei Hälften zerbrechen (meine sind immer uneben).

3. Schneiden Sie nun jede Hälfte in vier Keile, die auf der unebenen Röschenseite jeweils nicht dicker als 3 Zoll sind. (Halten Sie den Blumenkohl mit der flachen oder gebogenen Seite nach unten, je nachdem, was bequemer ist. Schneiden Sie nur dann ein zusätzliches Stück ab, wenn es sein muss.) Trocknen Sie die Stücke mit einem Geschirrtuch ab, damit sie die Gewürze gut aufnehmen.

Würzen und rösten

4. In einer großen Schüssel Hoisinsauce, Sesamöl, Agavensirup, Ketchup, Sojasauce, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver verrühren. Fügen Sie die Blumenkohlspalten hinzu und rühren Sie sie mit einem großen Löffel oder Spatel gut um. Die meisten Gewürze sollten haften bleiben. Die Keile mit der Schnittseite nach unten auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Restliche Gewürze aus der Schüssel auf die Spalten träufeln oder verteilen.

5. Den Blumenkohl 15 Minuten rösten, die Spalten mit einer Zange umdrehen und dann weitere 10 Minuten rösten. Auf der Pfanne erscheint Flüssigkeit. Weiterrösten für 10 bis 15 Minuten, währenddessen sich die Flüssigkeit konzentriert, Blasen bildet und eindickt. Wenn das passiert, drehen Sie die Blumenkohlstücke mit der Zange oder einem Spatel etwa dreimal um, damit sie die Gewürze aufnehmen. Wenn der Blumenkohl fertig ist, sollte er kräftig gebräunt aussehen und zart, aber leicht zäh sein. Eine Messerspitze, die in die dicksten Kernbereiche sticht, stößt meist auf einen kleinen Widerstand. Die gesamte Röstzeit beträgt etwa 40 Minuten.

6. Um eine etwas intensivere Farbe und einen etwas intensiveren Geschmack zu erhalten, lassen Sie das Backblech an seinem Platz und schalten Sie den Grill etwa 60 Sekunden lang ein. Beobachten Sie dabei sorgfältig, um ein Anbrennen zu vermeiden. Nehmen Sie den Blumenkohl aus dem Ofen und lassen Sie ihn vor dem Servieren einige Minuten ruhen, damit er sein Aroma entfalten kann.

Nachdruck mit Genehmigung von„Immer grüne Vietnamesen: Superfrische Rezepte mit Pflanzen von Land und Meer“von Andrea Nguyen, Copyright © 2023. Veröffentlicht von Ten Speed ​​Press, einem Abdruck von Penguin Random House.