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Jul 26, 2023

12 Bindemittel und wie man sie verwendet

Ob Sie kochen oder backen, viele Rezepte erfordern die Verwendung einer Bindung

Ob Sie kochen oder backen, viele Rezepte erfordern die Verwendung eines Bindemittels oder eines Verdickungsmittels. Durch Hitze oder andere Katalysatoren aktiviert, halten diese Zutaten den Rest Ihres Rezepts zusammen und verleihen ihm die perfekte Textur. Bindemittel verhindern, dass sich Mischungen trennen, geben empfindlichen Backwaren Struktur und Halt und machen Soßen glatt oder Gelees geschmeidig. Und da Bindemittel wie Xanthan und Guarkernmehl, die seit langem in kommerziellen Lebensmitteln verwendet werden, nun auch für die Hausmannskost erhältlich sind, kann die Vielfalt der Bindemittel in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft entmutigend sein.

Wenn Sie sich schon einmal verschiedene Bindemittel angeschaut haben und sich gefragt haben, was der Unterschied zwischen ihnen ist, ist dies der Leitfaden für Sie. Was sind all diese Bindemittel und funktionieren sie auf die gleiche Weise? Welche sollten Sie wann verwenden? Dies sind die 12 am häufigsten verwendeten Bindemittel beim Kochen, wo sie herkommen und wie man sie verwenden kann.

Eier bestehen größtenteils aus Wasser und langen Ketten hochelastischer Proteinmoleküle. Die Bindungen, die diese Proteine ​​miteinander verbinden, können durch Hitze oder durch das Einschlagen von Luft in die Eier leicht aufgebrochen werden. Proteine, die denaturiert (von ihrem ursprünglichen Zustand verändert) wurden, bilden neue Bindungen und bilden so ein dichtes Netz aus Molekülen, in dem sich Luftblasen einschließen. So verleihen geschlagene Eier oder Eiweiß den Backwaren eine leichtere, luftigere Konsistenz. Das durch geschlagene Eier erzeugte Proteinnetz wird fest und gerinnt, wenn es über eine bestimmte Temperatur gebracht wird (bei einem ganzen Ei sind es etwa 156 Grad Fahrenheit), wodurch andere Zutaten zusammengehalten werden. Aus diesem Grund eignen sich Eier nicht nur beim Backen so gut als Bindemittel, sondern helfen auch dabei, dass Zutaten wie Semmelbrösel am gebratenen Fisch haften.

Eier sind das einzige nicht-vegane Produkt in dieser Liste, daher gibt es viele andere Optionen für Bindemittel, wenn Sie auf tierische Produkte verzichten möchten. Ei-Ersatzstoffe sind in Rezepten, in denen Eier die Hauptzutat sind, schwierig, aber die gute Nachricht ist, dass sie in vielen Rezepten alles andere als unersetzlich sind. Beim Backen können Sie einen Eiersatz in Pulverform verwenden, ein Ei durch Pflanzenöl und Backpulver ersetzen, um etwas von der Leichtigkeit und Reichhaltigkeit zu erhalten, die Eier bieten, oder andere Bindemittel in Betracht ziehen.

Proteine ​​sind der Schlüssel zu den Bindungseigenschaften von Eiern, aber die meisten Zutaten auf dieser Liste wirken aufgrund langkettiger Moleküle, sogenannter Polysaccharide, als Bindemittel. Stärke ist ein Kohlenhydrat-Polysaccharid, eine Kette von Zuckermolekülen, die die meisten grünen Pflanzen als Energiespeicher produzieren. Durch Erhitzen lösen sich Polysaccharide auf. Wenn sie sich wieder zusammenbinden, fangen sie Wassermoleküle zwischen sich ein und bilden so ein verworrenes Molekülnetz mit gelartiger Textur.

Maisstärke, die am häufigsten verwendete Kochstärke, geliert bei etwa 203 Grad Fahrenheit. Als Verdickungsmittel in Suppen, Saucen oder Kuchenfüllungen neigt Maisstärke dazu, Klumpen zu bilden, wenn sie direkt einer heißen Flüssigkeit hinzugefügt wird. Daher sollte sie vor der Zugabe zum Rezept mit zimmerwarmem Wasser zu einer Aufschlämmung vermischt werden. Maisstärke kann in identischen Mengen durch Kartoffel- und Pfeilwurzstärke ersetzt werden.

Tapiokastärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird, kann auch als Ersatz für Maisstärke in einem Verhältnis von zwei Teilen Tapioka zu einem Teil Maisstärke verwendet werden, obwohl beide unterschiedliche Eigenschaften haben. Maisstärke hat beim Kochen ein undurchsichtigeres weißes Aussehen, während der Abgang von Tapioka durchscheinender ist. Tapioka verträgt das Einfrieren besser, während Maisstärke sich besser zum Kochen eignet. Zu beachten ist auch, dass Tapiokastärke im Allgemeinen teurer ist als Maisstärke, aber aufgrund der zähen, gallertartigen Textur, die sie in hohen Konzentrationen bietet, wird sie für bestimmte Desserts geschätzt, beispielsweise für die Perlen, die in Bubble Tea verwendet werden.

Mehl ist für die Bindung anderer Zutaten in vielen Backwaren unerlässlich und kann auch als Verdickungsmittel in Soßen und Suppen verwendet werden. Weizenmehl enthält sowohl Stärke als auch Protein (Gluten), die beim Kochen eine Struktur bilden und Moleküle zusammenbinden. Heutzutage scheint es aus allem eine Mehlsorte zu geben, daher ist es wichtig zu bedenken, dass nicht jedes Mehl gleich funktioniert. Mehle aus unterschiedlichen Zutaten verfügen aufgrund eines breiten Spektrums an Gluten und Stärke über unterschiedliche Bindungseigenschaften.

Einige glutenfreie Mehle, wie zum Beispiel Reismehl, wirken dennoch als Bindemittel, weil sie viel Stärke enthalten: Beispielsweise wird Reismehlbrei in manchen Rezepten für verschiedene Kimchi-Sorten als Bindemittel verwendet, damit die feurige Chilipaste besser haften kann zum Gemüse. Andere glutenfreie Mehle wie Mandelmehl allein sind jedoch unwirksame Bindemittel und benötigen ein weiteres Bindemittel, um beim Backen den gewünschten Effekt zu erzielen. Wenn Sie darüber nachdenken, Mehl als Bindemittel zu verwenden, berücksichtigen Sie die spezifischen Eigenschaften des von Ihnen gewählten Mehls. Mehl muss wie Stärke gekocht werden, um als Bindemittel verwendet und sicher verzehrt werden zu können, daher sollte es nicht in Rohkostrezepten verwendet werden.

Leinsamen sind ein weiteres natürliches Bindemittel, das ein Polysaccharid (in diesem Fall Ballaststoffe) enthält, das es den Samen ermöglicht, im gemahlenen Zustand bis zum 30-fachen ihres Gewichts an Wasser einzuschließen, so die National Library of Medicine. Das Mahlen von Leinsamen ist auch die beste Möglichkeit, die wertvollen Nährstoffe (wie Ballaststoffe und Omega-3-Fettsäuren) unserem Körper zugänglich zu machen, da ganze Leinsamen möglicherweise schwer verdaulich sind.

1 Esslöffel gemahlene Leinsamen plus 3 Esslöffel Wasser (und eine Wartezeit von 15 Minuten) ergeben ein gallertartiges veganes „Leinsamen-Ei“, das einem Ei in jedem Rezept entspricht. Bei Verwendung von kochendem Wasser verkürzt sich die Wartezeit auf 2 Minuten. Da Leinsameneier nicht lange haltbar sind, bereiten Sie nur das zu, was Sie sofort verwenden möchten. Bedenken Sie, dass Leinsameneier Ihren Backwaren ein fleckiges Aussehen und einen leicht nussigen Geschmack verleihen. Sie sind auch nicht der beste Ei-Ersatz in Rezepten, die eine große Menge Eier oder Eiweiß erfordern, eignen sich aber gut für Rezepte wie Brownies, Kekse und Waffeln oder sogar als Emulgator in Salatdressings.

Chia ist eine Pflanze aus der Familie der Basilikum- und Minzgewächse, die in Südamerika beheimatet ist und dort seit der Antike von indigenen Völkern angebaut wird. Wie Leinsamen sind Chiasamen reich an Polysaccharidfasern, was sie hygroskopisch macht, was bedeutet, dass sie Wasser absorbieren und einschließen, um eine gelartige Textur zu erzeugen (bis zum 12-fachen ihres Gewichts). Chiasamen sind viel kleiner als Leinsamen und die Wasseraufnahme erfolgt ohne Mahlen der Samen.

Sie können ein veganes „Chia-Ei“ als Bindemittel beim Backen auf die gleiche Weise zubereiten wie ein Leinsamen-Ei, nur dass Sie nicht so lange warten müssen (2 bis 5 Minuten reichen aus). Chia-Samen können auch zum Andicken von Haferflocken und Gelee verwendet oder in Milch eingeweicht für die Zubereitung von Chia-Pudding verwendet werden. Da sie so klein sind und keinen eigenen Geschmack haben, können sie für einen Nährstoffschub ganz einfach zu einer Reihe von Gerichten hinzugefügt werden. Chiasamen verleihen Getränken und Desserts eine besonders einzigartige Textur, weiches Gelee mit einem Hauch von Knusprigkeit. Ein verwandter Samen mit den gleichen hygroskopischen Eigenschaften, bekannt als Tukmaria oder „Basilikumsamen“, wird in Indien und im Nahen Osten häufig auf diese Weise verwendet.

„Flohsamenschale“ bezieht sich auf die äußere Samenschale mehrerer Arten einer Blattpflanze der Gattung Plantago, die allgemein als Kochbananen bekannt sind (aber völlig anders als die Kochbanane). Flohsamen sind wie Lein- und Chiasamen reich an Ballaststoffen. Flohsamenschalen werden kommerziell hauptsächlich in Nahrungsergänzungsmitteln für die Verdauung wie Metamucil verwendet, sie können aber auch als Bindemittel beim veganen Backen verwendet werden.

Von den anderen Bindemitteln in dieser Liste ähnelt Flohsamenschale chemisch am meisten Xanthangummi, kann aber aufgrund seiner höheren Viskosität mehr Wasser binden. Um ein Flohsamenei zuzubereiten, verwenden Sie einen einzigen Teelöffel Flohsamenpulver und 3 Esslöffel Wasser, das beim Backen als Ersatz für ein Ei verwendet werden kann, genau wie ein Chia- oder Leinsamen-Ei. Alternativ können Sie für jedes im Rezept angegebene Ei einen Teelöffel Flohsamenpulver direkt in den Teig geben und 10 Minuten warten, bis das Wasser bindet. Flohsamenschalen eignen sich besonders gut als Bindemittel für glutenfreie Mehle, insbesondere in Brot, mit einem weizenähnlichen Geschmack, der in vielen Backwaren nicht unwillkommen ist. Einige Marken oder selbst angebaute Sorten können dem Endprodukt auch eine graue oder violette Farbe verleihen.

Guarkernmehl ist ein weiterer ballaststoffreicher Extrakt aus der Schale eines Samens: in diesem Fall einer Bohne namens Guar, Guvar oder Buschbohne, die in ihrer Heimat Südasien als Gemüse gegessen wird. Guar- und Xanthangummi werden in Handelsprodukten gleichermaßen als Bindemittel und Stabilisatoren eingesetzt und häufig miteinander verwechselt. Es ist ein hervorragendes Bindemittel für glutenfreies Backen, da es Backwaren eine vergleichbare Textur wie Weizenmehl verleihen kann, jedoch ohne zusätzliche Geschmacks-, Farb- oder Duftstoffe. Brotrezepte verwenden normalerweise mehr Guarkernmehl als andere Backwaren wie Kuchen, bis zu einem Teelöffel Guarkernmehl pro Tasse glutenfreies Mehl.

Im Gegensatz zu den zuvor erwähnten „Samen-Eiern“ sollten Sie beim Backen mit Guar- oder Xanthangummi den trockenen Zutaten Gummipulver hinzufügen, anstatt es zuerst in Wasser einzuweichen. Guarkernmehl hat eine achtmal höhere Verdickungskraft als Maisstärke, daher reicht eine kleine Menge aus. Im Gegensatz zu Stärke bleiben die Verdickungseigenschaften von Guarkernmehl unabhängig von der Temperatur, sodass es problemlos Smoothies, Dressings, Saucen und Suppen sowie gefrorenen Desserts zugesetzt werden kann, um ihnen eine cremigere Textur zu verleihen und die Bildung von Eiskristallen zu verhindern. Es wird empfohlen, es mit einem Stabmixer zu vermischen, um ein Verklumpen zu verhindern. Während einige Xanthan gegenüber Guarkernmehl bevorzugen, ist es erwähnenswert, dass ersteres in der Regel das günstigere von beiden ist.

Xanthangummi ist besonders hilfreich beim Emulgieren gemischter Zutaten und verhindert deren Trennung. Es findet sich in kommerziellen Produkten von Salatdressing bis Zahnpasta. Abgesehen von einem ähnlichen Namen haben Xanthangummi und Guarkernmehl viele Gemeinsamkeiten. Es handelt sich bei beiden um geschmacks- und geruchlose Pulver, die beide kommerziell weit verbreitet sind, aber seit kurzem auch für Heimbäcker zugänglich sind, und beide können glutenfreien Backwaren die elastische Textur von Gluten verleihen oder Smoothies, Saucen und Dressings eine samtige Textur verleihen. Guar- und Xanthangummi können sogar im gleichen Verhältnis gegeneinander ausgetauscht werden und werden von der Temperatur nicht beeinflusst.

Was sind nun die Unterschiede zwischen diesen beiden Bindemitteln? Beim glutenfreien Backen soll Xanthangummi die Textur von Gluten besser nachbilden als Guarkernmehl. Und obwohl Xanthangummi ein weiteres Polysaccharid ist, wird es nicht aus einer Pflanze wie Guar gewonnen: Es wird dadurch hergestellt, dass ein Bakterium namens Xanthomonas campestris (die Quelle des Namens) den Zucker in Mais oder anderem Getreide fermentiert. Da bei der Herstellung typischerweise Mais verwendet wird, sollte Xanthangummi von denjenigen gemieden werden, die keine Maisprodukte konsumieren können. Xanthan ist außerdem teurer als Guarkernmehl (manchmal bis zum Dreifachen!).

Ein weiteres natürlich vorkommendes Polysaccharid, das aus Ballaststoffen besteht, Carrageen, wird aus mehreren Arten von Rotalgen (oder besser gesagt Meeresgemüse) gewonnen. „Carrageenan“ kommt vom irischen Wort „carrageen“ oder „carraígin“, „kleiner Stein“, was der Name der Rotalge ist, die auch „irisches Moos“ genannt wird.

Die Geliereigenschaften eines traditionellen irischen Puddings, bei dem Algen in Milch gekocht werden, sind seit langem bekannt. In der Karibik bezieht sich „Irish Moss“ auf Algen und ein mit Algen angedicktes Getränk, das aus Milch und Gewürzen hergestellt wird. Diese traditionellen Rezepte basieren auf der natürlichen Fähigkeit von Carrageen, sich mit Milch zu verbinden, und in kommerziellen Lebensmitteln wird Carrageen als Geliermittel verwendet, um Milchprodukten und Eiscreme eine glatte Textur zu verleihen. Drei Arten von Carrageen werden kommerziell verwendet – Kappa, Iota und Lambda – jede mit unterschiedlichen chemischen Geliereigenschaften und Herkunft aus verschiedenen Algenarten. Kappa-Carrageenan, das in Gegenwart von Kaliumionen ein festes Gel bildet, wird für den Heimgebrauch verkauft.

Carrageenan wird in gekühlten Desserts als vegane Alternative zu Gelatine und in der modernen Molekularküche zur Herstellung origineller Gelees mit Geschmack verwendet. Kappa-Carrageen ist bei 140 Grad Fahrenheit in Wasser löslich und wird typischerweise in Konzentrationen von 0,75 % bis 1 % in Wasser oder 0,35 % bis 0,5 % in Milch verwendet. Die genaue verwendete Konzentration hängt von der Art des gewünschten Gels ab. Carrageenan ist in seinen Eigenschaften am ehesten mit Agar vergleichbar, das ebenfalls aus Meeresalgen gewonnen wird.

Agar (oder Agar-Agar) ist wie Carrageen eine Mischung aus Polysacchariden, die aus Meeresalgen gewonnen werden. Während Carrageen seinen Ursprung im Nordatlantik hat, wird Agar aus pazifischen Meeresalgen gewonnen und soll im Japan des 17. Jahrhunderts entdeckt worden sein. Es wurde in Niederländisch-Ostindien für Gelees und Marmeladen verwendet und gelangte im 19. Jahrhundert nach Europa, wo es nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in der Medizin als Medium zur Kultivierung von Mikroben wertvoll wurde. Da Agar-Gelee bei höheren Temperaturen fest bleibt als Gelatine, fanden Wissenschaftler heraus, dass sie menschliche Krankheitserreger in Petrischalen aus Agar-Gelee, das auf menschliche Körpertemperatur gebracht wurde, züchten und untersuchen konnten.

Farb- und geschmacksneutrales Agar wird als Pulver oder in Flocken oder Strängen verkauft. Es hat mindestens die doppelte Bindungskraft von Gelatine und bindet fester als Carrageen, funktioniert jedoch ähnlich wie beide, da Agar in Wasser aufgelöst und gekocht werden muss, um seinen Geliereffekt zu erzielen. Üblicherweise werden 1 Esslöffel Agarflocken oder 1 Teelöffel Agarpulver pro Tasse Flüssigkeit empfohlen, obwohl möglicherweise mehr Agar erforderlich ist, um Gelees mit sauren Zutaten wie Zitrusfrüchten fest werden zu lassen. Agar-Gelee härtet bei Raumtemperatur in etwa einer Stunde aus.

Gelatine ist kein Polysaccharid, sondern ein Protein, das aus Kollagen in Knochen und Haut von Tieren gewonnen wird. Hausenblase oder „Fischgelatine“ wird aus Kollagen in den Schwimmblasen von Fischen gewonnen und war früher eine gängige kommerzielle Form von Gelatine, heute wird sie jedoch hauptsächlich von Rindern, Pferden und Schweinen gewonnen. Wenn Sie aufgrund Ihrer Ernährungseinschränkungen nicht auf den Verzehr von Gelatine verzichten können, sind pflanzliches Carrageen, Agar und Pektin die besten Ersatzstoffe. Geeignete Bindemittel sind jeweils für Bonbons, Pudding und Gelees, weniger jedoch für Backwaren.

Gelatine muss erhitzt und dann abgekühlt werden, damit ihre Geliereigenschaften wirksam werden. Es wird sowohl in Blatt- als auch in Pulverform verkauft und beide sollten „aufgeblüht“ (in warmem Wasser aufgeweicht) werden, bevor sie für ein Rezept in Flüssigkeit aufgelöst werden. Einige Köche bevorzugen Blattgelatine gegenüber Pulvergelatine, da diese leichter zu quantifizieren ist und ein klareres, glänzenderes Endprodukt ergibt. Für Rezepte mit einer leichteren Konsistenz, wie z. B. Mousse, ist jedoch Pulvergelatine möglicherweise zu bevorzugen.

Pektin ist ein weiteres Beispiel für ein pflanzliches Polysaccharid. Pektin kommt in vielen verschiedenen Pflanzen vor und hilft dabei, deren Zellwände zu strukturieren. Obwohl es als Ersatz für Gelatine verwendet werden kann, wird Pektin üblicherweise in trockener oder flüssiger Form streichfähigen Gelees und Marmeladen zugesetzt, um eine charakteristische Textur zu verleihen. Einige Obstsorten enthalten mehr natürliches Pektin als andere, zum Beispiel Zitrusfrüchte (insbesondere in ihren Schalen), sodass Gelees mit Zitrusschalen, wie Orangenmarmelade, zum Festwerden möglicherweise kein zusätzliches Pektin benötigen.

Es gibt zwei verschiedene Arten von Pektin: pulverförmig und flüssig; Obwohl sie in Rezepten austauschbar sind, werden sie nicht auf die gleiche Weise integriert. Flüssiges Pektin sollte am Ende eines Gelee-Rezepts hinzugefügt werden, nachdem die Früchte und der Zucker (falls verwendet) gekocht wurden, während pulverisiertes Pektin (in einem empfohlenen Verhältnis von 2 Esslöffeln pro 3 Unzen Flüssigkeit) zu Beginn hinzugefügt werden sollte zusammen mit den Früchten und dem Zucker gekocht. Beachten Sie, dass einige handelsübliche Pektinpulver mit Zucker vorgemischt sind, was sich auf das Ergebnis Ihres Rezepts auswirken kann.