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Jun 27, 2023

Ein philippinisches Shortbread-Rezept, das Fruchtaromen in die Mischung bringt

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Abi Balingits neues Kochbuch „Mayumu: Filipino American Desserts Remixed“ verfeinert das philippinische Shortbread mit gefriergetrockneten Früchten

All die leuchtenden Farben: So erinnert sich die Bäckerin und Kochbuchautorin Abi Balingit an das Polvoron ihrer Kindheit – einen Regenbogen aus bunten Verpackungen in einer großen Schachtel. Sie erinnert sich, dass das Gelbe klassisches Polvoron bedeutete, süß, buttrig und nur mit geröstetem Mehl und Milchpulver gewürzt. „Ich bin mit dem Verzehr von Goldlöckchen-Polvoron aufgewachsen“, sagt Balingit und bezieht sich auf die philippinische Bäckereikette mit Standorten in ihrem Heimatstaat Kalifornien.

Aufgrund ihres spanischen Ursprungs können sich Polvoron und Polvorones auf eine verwirrende Reihe von Süßwaren beziehen: mexikanische Zuckerkekse, spanisches Shortbread mit Mandelflecken, die mit Puderzucker überzogenen Nussbällchen, die manchmal als „russische Teekuchen“ bekannt sind. Für Filipinos braucht man für Polvoron keine Nüsse, sondern nur krümeliges Mürbeteiggebäck, dem Aromen wie Ube und Kaffee hinzugefügt werden können.

In Balingits Debüt-Kochbuch Mayumu: Filipino American Desserts Remixed, das am 28. Februar bei HarperCollins erscheint, sind Polvoron besonders auffällige Köstlichkeiten, wobei zerkleinerte gefriergetrocknete Früchte für eine zusätzliche Portion Farbe und Geschmack sorgen. Und wie alles in Mayumu ist es nicht gerade traditionell, sondern Balingits eigene verspielte Version von etwas, das sie als Kind geliebt hat.

Mayumu – was in Kapampangan, der philippinischen Sprache, die Balingits Familie spricht, „süß“ bedeutet, ist der Ausdruck von Balingits Erziehung in der Bay Area. Zusätzlich zu den philippinischen Desserts ihrer Mutter wuchs Balingit, eine Freundin, mit Leckereien aus mexikanischen Paleterías, vietnamesischen Restaurants und der rein amerikanischen Snackabteilung auf. Diese Einflüsse fließen in ihre Rezepte ein: Ihr Pichi-Pichi, ein zähes philippinisches Dessert auf Maniokbasis, wird aus mexikanischer Gämse hergestellt; ihre Schokoladenkekse enthalten Apfelessig, Lorbeerblätter und rosa Pfefferkörner und erinnern an philippinisches Adobo; Ihr Leche-Flan wird mit Chai Masala garniert.

Backen war für Balingit der Einstieg in die philippinische Küche, ausgelöst durch die Pandemie. „Vor der Pandemie hatte ich das Gefühl, dass meine Beziehung zum philippinischen Essen hauptsächlich darin bestand, in Restaurants zu gehen“, sagt sie. „Selbst philippinisches Essen zuzubereiten oder sogar zu backen, war etwas, das ich erst richtig in Angriff nahm, als es keinen Ort mehr gab, an den ich gehen konnte.“ Durch das Backen konnte sie nicht nur wohltuende Aromen und nostalgische Desserts neu entdecken, sondern auch damit experimentieren. Auf diese Weise gründete sie eine neue Gemeinschaft: Inspiriert von Bakers Against Racism teilt Balingit oft Leckerli-Boxen, deren Erlös für gegenseitige Hilfsaktionen verwendet wird. Dementsprechend eignet sich ihr Rezept für Polvoron zum Teilen und ergibt 80 bunte Kekse, die zum Nachtisch-Tausch bereitstehen.

Aber trotz all ihrer Interpretationen der Klassiker achtet Balingit auf all ihre Inspirationsquellen. „Ich denke, dass der Prozess, Mayumu zu schreiben, mir viel mehr Wertschätzung für alle vermittelt hat, die es vor mir getan haben“, sagt sie. „Ohne die Leute, die das traditionelle philippinische Essen und die philippinischen Desserts zubereiten, wüsste ich nicht, wie ich daraus einen Sprungpunkt machen oder so viel mit den Aromen herumspielen könnte.“

Ergibt 80 Kekse

Polvoron sind krümelige philippinische Shortbread-Kekse, die in verschiedenen Geschmacksrichtungen von Erdnuss bis Pinipig erhältlich sind. Ich bin ein großer Fan davon, meinem Polvoron gefriergetrocknete Früchte hinzuzufügen, weil sie den Geschmack der Kekse aufhellen, ohne ihre typische pudrige Konsistenz zu verändern. Bei Trader Joe's sehe ich immer verschiedene Tüten mit gefriergetrockneten Früchten. Es macht Spaß, sie mit nach Hause zu nehmen, die Früchte zu zerkleinern und jeder Menge Kekse, die Sie backen, mehr Farbe und Leben zu verleihen. Es gibt spezielle Polvoron-Former aus Edelstahl, die man in philippinischen Geschäften kaufen kann, aber ich sehe sie nie in meiner Nähe. Allerdings habe ich eine Menge lustiger Kolbenschneiderformen, die diese Aufgabe erfüllen.

2 Unzen verschiedene gefriergetrocknete Früchte (ich verwende gerne Himbeere, Mango, Banane usw. für eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen!) 1⅔ Tassen Allzweckmehl ⅔ Tasse Vollmilchpulver½ Tasse Zucker¼ Teelöffel koscheres Salz 1¼ Tassen (2½ Sticks) ungesalzene Butter1 Teelöffel Vanilleextrakt Verschiedene Gel-Lebensmittelfarben

Schritt 1: Je nachdem, wie viele verschiedene Geschmacksrichtungen Sie an gefriergetrockneten Früchten haben, teilen Sie diese gleichmäßig in separate Plastik-Snackbeutel auf. Verschließen Sie die Beutel und pulverisieren Sie sie mit einem Nudelholz. Sobald es zu Pulver zermahlen ist, beiseite stellen.

Schritt 2: Geben Sie das Mehl in einen großen Topf. Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren mit einem Gummispatel 10 bis 12 Minuten kochen, oder bis das Mehl hellbraun wird und duftet. Schalten Sie den Herd aus und geben Sie das geröstete Mehl in eine große Schüssel.

Schritt 3: Vollmilchpulver, Zucker und Salz in die Schüssel geben. Alles verrühren, bis alle Zutaten gut vermischt sind.

Schritt 4: Geben Sie die Butter in eine mittelgroße, mikrowellengeeignete Schüssel und stellen Sie sie alle 30 Sekunden in die Mikrowelle, bis sie vollständig geschmolzen ist. Vanille einrühren. Noch warm die Buttermischung zur Mehlmischung geben.

Schritt 5:Teilen Sie den krümeligen Polvoron-Teig auf verschiedene Schüsseln auf, je nachdem, wie viele Geschmacksrichtungen Sie zubereiten möchten.

Schritt 6: Mischen Sie in jede Schüssel von Hand eine gefriergetrocknete Frucht. Fügen Sie Tropfen der Gel-Lebensmittelfarbe Ihrer Wahl hinzu, um die verschiedenen Teigaromen abzutönen. Es ist hilfreich, während dieses Vorgangs Handschuhe zu tragen, damit Sie sich nicht die Hände verfärben

Schritt 7: Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Formen Sie die gewünschten Polvoron-Formen, indem Sie die Mischung in Ihren Polvoron-Former oder Kolbenschneider füllen. Formen Sie den Polvoron am besten, wenn der Teig noch warm ist. Wenn Sie das Gefühl haben, dass die Mischung kalt geworden ist, können Sie Ihre Schüssel auch für 10 bis 15 Sekunden in die Mikrowelle stellen. Achten Sie darauf, die Mischung nicht zu fest einzudrücken, da sie sonst in der Form stecken bleibt. Geben Sie jedes geformte Polvoron auf die vorbereiteten Backbleche.

Schritt 8:Sobald Sie mit dem Formen jedes Polvorons fertig sind, legen Sie die Backbleche in den Kühlschrank und lassen Sie es mindestens eine Stunde lang kalt, damit das Polvoron fest wird.

Schritt 9: Nach dem Abkühlen können Sie jedes einzeln in Seidenpapier oder Zellophan einwickeln. Alternativ können Sie diesen Schritt überspringen und das Polvoron auf einem Teller servieren. Bewahren Sie Reste bis zu 1 Woche lang in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur auf.

Nachdruck mit Genehmigung von Mayumu von Abi Balingit, Copyright © 2023. Veröffentlicht von Harvest, einem Abdruck von HarperCollins Publishers. Fotografie von Nico Schinco, Copyright © 2023.

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